Cultivée autour de la cité historique des Aghlabides «Kairouan» de même que sur les hauteurs de Thala et localement appelée Sehli, la variété Chemlali se caractérise par un côté légèrement amer, avec un arôme d’amande douce et parfois de pomme fraîche. A pleine maturité, l’huile devient douce, avec un goût moins fruité et une saveur d’amande sèche. Sa saveur légèrement fruitée se suffit à elle-même, ou se marie bien avec d’autres variétés.

Spécialement cultivée dans le domaine «Domaine Le Baron» ainsi que dans nos fermes du Nord de la Tunisie. La variété Chetoui est appréciée pour sa teneur élevée en huile et sa richesse en acides polyphénoliques. Sa faible teneur en acides palmitiques et linoléique lui confère une meilleure stabilité contre l’oxydation durant le stockage. L’huile d’olive extra vierge qui en résul te affiche une amertume ample et un peu de poivre, avec une pointe d’amande verte.

Typiquement cultivée dans le centre de la Tunisie dans les vastes plaines au pied du mont «Djabel Weslat» et localement appelée Lguim, la variété Weslati dégage une saveur harmonieuse, fruitée et légèrement amère avec des notes d’amande fraîche, Sa haute consistance enteneur en polyphenol lui confère une plus grande stabilité au stockage.

Introduite en Europe en provenance du Moyen-Orient au cours du XVIIème siècle par le Duc de Medinaceli , l’Arbequina est aujourd’hui la variété la plus populaire dans le monde. Récoltée plus tôt dans les hauteurs de Thala, l’Arbequina est reconnue pour son côté fruité aromatique mûr, une faible amertume, du piquant et de la stabilité. Fraîchement récoltée, elle offre un large éventail de saveurs telle que la pomme, les amandes, les noix, le fenouil, la menthe, l’anis, l’herbe verte et les tomates, avec une touche surprenante de poivre vert.

Originaire de la région sud-ouest, connue sous le nom de Messénie, en Grèce, la variété Koroneiki est considerée comme "la reine des olives". Bien que les olives en ellesmêmes sont très petitesl, elles contiennent des niveaux très élevés en polyphénols, ce qui peut réduire le risque de maladies cardiaques et de cancer. Cultivée autour de la cité historique des Aghlabides «Kairouan», la Koroneiki est reconnue pour son goût fruité, avec des notes d’herbes séchées, suivi d’une légère amertume et de piquant à l’arrivée.